L'huile d'olive est uniquement utilisée à des fins de consommation alimentaire du fait même de sa définition : huile produite exclusivement à partir d'olives pour la consommation humaine.

Les grignons ou tourteaux issues de la fabrication de l'huile d'olive peuvent servir à l'alimentation du bétail ou à la production d'huile pour une utilisation industrielle. Cette production industrielle est infime, en 1999 elle représentait 50 000 tonnes d'huile ( 2,5 millions de tonnes pour l'huile d'olive). Elle est concentrée en Syrie, en Tunisie et en Turquie et est utilisée sur place. Il n'existe quasiment pas de commerce de cette huile (6 000 tonnes exportées en 1999).

L'utilisation des tourteaux comme aliment du bétail se fait après extraction de l'huile de grignons.

L'olive est aussi utilisée pour la consommation de table.

Les productions d'olives pour la table ou pour l'huile sont distinctes car les variétés d'olivier pour l'une ou l'autre sont différentes. La production d'olives de table est équivalente à 7 - 10% de la production des olives pour l'huile.

La production mondiale d'olives a varié ces dix dernières années entre 9 et 15 millions de tonnes dont 90 à 95 % est destinée à la fabrication d'huile d'olive et d'huile de grignons d'olive.