Les critères de qualité définis au plan mondial
La qualité d'un blé dépend de sa dureté et de sa composition en protéines et en amidon. Les professionnels séparent en général deux grands types de blé selon leur degré de vitrosité. Les blés "durs" et les blés "tendres", dont les premiers possèdent des grains plus vitreux que les seconds.
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La norme
CODEX STAN 163-1987 pour les produits à base de protéines de blé incluant le gluten de blé
1. La norme CODEX STAN 199-1995 pour le blé et le blé dur
Cette norme s'applique au blé (variétés de l'espèce Triticum aestivum L.) et au blé dur (Triticum durum Desf) en grains. Les caractéristiques essentielles de composition et de qualité sont tout d'abord des facteurs visant à la sécurité alimentaire tel que le fait que les grains soient "sains et propres à la transformation pour la consommation humaine". Ils doivent également ne pas présenter de saveurs et d'odeurs anormales, d'insectes et d'acariens vivants.
- Les taux maximums autorisés pour les principaux éléments étant susceptibles d'être trouvés dans le blé et le blé dur sont les suivants :
- Eau : 14,5% m/m
- Sclerotium du champignon Clavicepts purpurea : 0,05% m/m
- Graines crotalaires, nielles de blé, ricin, stramoine et autres variétés de graines généralement reconnues comme dangereuses pour la santé : Absente ou teneur ne pouvant avoir aucun impact sur la santé
- Métaux lourds : Absente ou teneur ne pouvant avoir aucun impact sur la santé
- Souillures (impuretés d'origine animales y inclus les animaux morts) : 0,1% m/m
- Matières étrangères organiques (substances du type organique différentes des graines comestibles de céréales) : 1,5% m/m
- Matières étrangères inorganiques (Pierres, poussières, etc.) : 0,5% m/m
2. La norme CODEX STAN 152-1985 pour la farine de blé
Cette norme s'applique à la farine de blé destinée à la consommation humaine et dérivée du blé ordinaire, Triciticum aestivum L., ou de blé ramifié, Triticum compactum Host., ou tous mélanges de ces derniers, préemballée et prête à la vente aux consommateurs ou destinée à être utilisée dans d'autres produits alimentaires. La farine de blé et tous ingrédients lui étant éventuellement ajoutés doivent être sains et propres à la consommation humaine. Tout comme le produit de base, la farine de blé doit être totalement exempte d'odeurs, de goûts anormaux et d'insectes vivants. En outre, elle ne doit pas présenter de souillures en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.
- Les taux maximums autorisés pour les principaux éléments étant susceptibles d'être trouvés dans le blé et le blé dur sont les suivants :
- Eau : 15,5% m/m
- Métaux lourds : absents ou teneur ne pouvant avoir aucun impact sur la santé
- Résidus de pesticides : limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius
- Mycotoxines : limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius
- Concernant les additifs alimentaires, les niveaux maximum autorisés sont les suivants :
- Acide-L ascorbique et ses sels de sodium et de potassium : 300mg/kg
- Chlorydrate de L-cystéine : 90mg/kg
- Anhydride sulfureux* : 200mg/kg
- Phosphate mono-calcique : 2500mg/kg
- Lécithine : 2000mg/kg
- Chlore** : 2500mg/kg
- Dioxyde de chlore *** : 30mg/kg
- Péroxyde de benzoyle : 60mg/kg
- Azodicarbonamide pour le pain et le levain : 45mg/kg
* Uniquement dans les farines pour la confection de biscuits et de gâteaux en pâtisserie
** Dans les gâteaux à base de farines spéciales
*** Pour les articles de boulangerie à base de levure
3. La norme CODEX STAN 178-1991 pour la semoule et la farine de blé dur
Cette norme s'applique à la semoule de blé dur, y compris la semoule complète de blé dur et la farine de blé dur destinées à la consommation humaine directe, dérivées du blé dur (Triticum durum Desf.), préemballées et prêtes à la vente aux consommateurs ou destinées à un emploi dans d'autres produits alimentaires. La semoule de blé dur et la farine de blé dur, ainsi que tous les produits nutritifs leur étant ajoutés doivent être sains et propres à la consommation humaine. Ils doivent être totalement exempts d'odeurs, de goûts anormaux, d'insectes vivants ainsi que de souillures en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.
- Eau : 14,5% m/m
- Métaux lourds : absents ou teneur ne pouvant avoir aucun impact sur la santé
- Résidus de pesticides : limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius
- Mycotoxines : limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius
4. La norme CODEX STAN 163-1987 pour les produits à base de protéines de blé incluant le gluten de blé
Cette norme s'applique aux produits à base de protéines de blé préparés avec du blé au moyen de divers procédés. Ces produits sont destinés à entrer dans des aliments qui demandent une préparation ultérieure et à l'usage de l'industrie alimentaire. Le gluten de blé ou des produits à base de protéines de blé ne devraient pas être employés comme agents technologiques, par exemple comme agents d’enrobage ou adjuvants de fabrication, dans les aliments naturellement sans gluten.
- Eau : 10% m/m
- Protéine brute (azote*6.25) :
Gluten de blé élastique et gluten de blé dénaturé : 80% ou plus*
Protéines de blé solubilisées : 60% ou plus*
- Cendres
Gluten de blé élastique et gluten de blé dénaturé : 20% ou plus*
Protéines de blé solubilisées : 10% ou plus*
- Fibres brutes : 1.5%*
- Ingrédients facultatifs : Gluten de blé élastique et gluten de blé dénaturé : Aucun,
Protéines de blé solubilisées : (1) Glucides, y compris les sucres ; (2) les graisses et les huiles alimentaires ; (3) autres produits à base de protéines ; (4) acides aminés, vitamines et minéraux ; (5) sel ; (6) herbes aromatiques et épices ; (7) enzymes.
- Contaminants : limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius
* par rapport au poids de matière sèche.