Tomate

INFOCOMM - FICHE PRODUIT

TOMATE

Tomate: Solanum lycopersicum

Le fruit comestible du plant de tomate a de nombreuses utilisations sous forme fraîche ou transformée. Les techniques de sélection ont produit des centaines de cultivars adaptés aux myriades d’utilisations en vue desquelles le fruit est cultivé. La tomate a une valeur nutritionnelle significative et constitue une source importante de lycopène, un puissant antioxydant aux effets anti-carcinogènes. Elle apporte également des vitamines A, B et C, du potassium, du fer et du calcium. Les tomates cultivées sont de taille variable, les variétés commerciales les plus courantes produisant des fruits rouges et globulaires se situant autour de 5-6 cm de diamètre.

Cultivars

Les variétés de tomates de base sont appelées les tomates à fruit arrondi ou à trancher, et tendent à être plus grosses et plus faciles à transporter que les tomates type cerise ou à fruit plat. Les cultivars commerciaux résultent de sélections portant sur la résistance aux maladies et aux ravageurs, une taille et une forme spécifiques, l’adaptation à la récolte mécanisée, la facilité d’expédition, et la maturation après récolte. Le choix final d’un cultivar pour une exploitation est souvent basé sur le potentiel de rendement commercial, l’adaptabilité et la résistance aux maladies, la qualité du fruit, l’acceptabilité par le marché, la durée de maturation, la taille, la forme, la couleur, la fermeté, la tenue à l’expédition, et le port de la plante. Les cultivars de tomates pour culture sous serre sont à croissance indéterminée et demandent des soins constants, ainsi que des supports physiques pour les plants, pour permettre une production sur le long terme.

Grâce à une meilleure compréhension des aspects génétiques de la maturation du fruit, et des technologies de manipulation qui en découlent, on a pu obtenir des variétés à fruit de « longue durée ». Ces fruits restent fermes 10 à 20 jours après avoir atteint la couleur rouge de maturité.

Préparation du milieu de culture

La production commerciale de tomates se fait essentiellement de deux façons différentes, l’une en plein champ et l’autre sous abri. La culture sous abri pourra associer du sol ou un autre milieu de culture avec une forme ou une autre de structure artificielle. Dans la culture en plein champ, les plantes dépendent du sol pour leur soutien physique et leur ancrage, leur oxygène, leurs nutriments et leur eau. La préparation du sol doit comprendre des labours assez fréquents pour obtenir un sol relativement dépourvu d'adventices afin de permettre la transplantation et de faciliter l'enracinement et le développement racinaire. La croissance des racines sera gênée en présence d’une semelle de labour, d’une couche de sol compactée ou d’une zone d’argile lourde. La tomate a une racine particulièrement profonde, il est donc nécessaire de sous-soler avant transplantation en cas de semelle de labour. La plage optimale de pH pour cette production est de 6,2 à 6,8, donc des conditions légèrement acides. Les tomates sont le plus souvent transplantées sur billons, souvent avec du paillage artificiel ou naturel. Dans le cas le plus fréquent, des plants de tomate « durcis » de 5 à 6 semaines sont repiqués dans le champ.

En culture sous abri, les systèmes hors sol sont préparés avec le matériau requis stérile, des mélanges de nutriments, et les mécanismes de soutien appropriés pour assister la croissance des plants repiqués. La culture sous ombrière ou sous serre est la tendance actuelle prépondérante en culture de la tomate, bien qu’elle ne représente encore qu’une petite partie de la production totale. La production en provenance croissante de cultures sous serres a contribué à une augmentation notable des rendements. Les avantages principaux pour la culture de la tomate sont un rendement élevé, l’indépendance relative par rapport aux saisons, une qualité meilleure et plus homogène du fruit, une sécurité sanitaire potentiellement meilleure, et des processus mieux contrôlés.

Apports de nutriments

Quel que soit le mode de culture, la production de tomate demande un apport substantiel de nutriments. Pour les cultures de plein champ, les solutions de démarrage doivent comprendre un engrais ternaire à haute teneur en phosphore (NPK) avec un ratio de 1:3:0. Environ 50 pour cent de l’azote appliqué total doit être sous forme nitrate, une trop forte application d’azote sous forme de sels d’ammonium pouvant inhiber l’assimilation du calcium.

La qualité de l’application des engrais, et plus particulièrement des engrais azotés, détermine le développement de la plante. Un excès d’azote sur des plantes encore peu développées résulte dans un port mou, des inflorescences peu développées, et une mauvaise fructification. Pour toute culture de tomate, le régime de fertilisation doit tenir compte du stade de développement, de la teneur en eau du milieu de culture, des conditions environnementales et du cultivar.

Protection des cultures

Un siècle de sélection a produit des variétés résistantes ou tolérantes à bon nombre de ravageurs. Néanmoins, divers ravageurs ont développé des adaptations à ces cultures. La tomate reste vulnérable à des ravageurs, maladies et problèmes physiologiques dépendant du lieu et du cultivar. Une maîtrise phytosanitaire adéquate est cruciale dans un environnement de serre, et également en plein champ, où une haute température et une humidité prononcée sont des conditions idéales pour le développement de maladies. Les attaques de nématodes et d’insectes tendent à devenir chroniques en plein champ ou dans une serre mal entretenue.

Certaines des affections fongiques les plus graves pour les tomates sont la moisissure des feuilles (Cladosporium), l’alternariose (Alternaria), la tache septorienne (Septoria), la moisissure grise (Botrytis), l’oïdium (Erysiphe sp.) et les dépérissements (Fusarium et Verticillium). Le pythium (« fonte des semis ») peut s’attaquer aux plants de tomate à tout âge. Le virus de la mosaïque du tabac, présent partout où la tomate est cultivée ou distribuée dans le monde, peut causer des pertes graves. Diverses autres maladies virales s’attaquent à la tomate. La lutte contre les maladies suppose le recours à des protocoles prophylactiques adéquats pour éviter leur dissémination par les travailleurs, les sols et le matériel contaminé. Le moyen le plus efficace de limiter les contaminations virales est la lutte contre les insectes vecteurs.

Les aleurodes (Trialeuroides vapariorum et Bemesia argentifolia) endommagent la plante en suçant la sève des feuilles. En cas d’attaque sévère on peut avoir un jaunissement des feuilles et un déclin général. Le thrips (Thrips tabaci) s'alimente en pratiquant des blessures à la surface de la plante et en absorbant le contenu de ses cellules. Les araignées rouges (tétranyques), les aphidiens (Myzus persicae) et les légionnaires du genre Spodoptera endommagent le feuillage et les fruits. Diverses procédures testées et éprouvées de lutte intégrée limitent les problèmes de ravageurs sur la tomate et maintiennent les dégâts en dessous des seuils économiques. Les problèmes d’adventices sur les billons peuvent être limités par l’utilisation de paillage plastique, tandis que la lutte d’ensemble contre les adventices peut demander le recours aux herbicides.

Les nématodes à galles (Meloidogyne spp.), de piqûre du pin (Belonoclaimus spp.), et de la racine tronquée (Trichodorus spp.) s’attaquent aux racines des variétés qui leur sont sensibles. Heureusement plusieurs cultivars sont résistants au nématode à galles, qui est le plus répandu; autrement, en présence de nématodes dans le milieu d’enracinement, le traitement chimique est nécessaire.

Gestion de récolte et post-récolte

Les tomates peuvent être récoltées aux stades de tomate tournante, semi-mûre ou complètement mûre, en fonction des exigences du marché. Étant très périssables et susceptibles d’être endommagées en surface et en profondeur, elles doivent être manipulées en conséquence. Les tomates sont sensibles aux blessures dues au froid, avec une intensité variable en fonction de la maturité du fruit. Il est vital d’avoir une bonne maîtrise de la température pour la maturation et l’entreposage des fruits afin de préserver leur qualité. Si la température est supérieure à 27°C, la maturation ne se fera pas normalement. Les tomates conservées à moins de 10°C seront vulnérables à l’alternariose au cours de la maturation qui suivra. Une température trop basse en plein champ peut aussi endommager les tomates tournantes. Les blessures dues au froid sont d’autant plus sévères que l’exposition au froid se prolonge.

Pour un fruit, les périodes d’exposition au froid en plein champ, durant le transport et à l’entreposage ont un effet cumulatif. Par exemple, un fruit qui aura subi ne serait-ce qu’une courte attaque du froid au champ pourra devenir très sensible au pourrissement s’il y est à nouveau exposé, même brièvement, lors du transport ou de l’entreposage. Les tomates ne doivent pas être conservées dans des endroits froids et humides, car outre le danger de blessures dues au froid, une réfrigération prolongée inhibe la capacité du fruit de développer l’arôme de tomate fraîche recherché.

Conditionnement et transport

Au champ, dans un environnement à faible développement technologique, les tomates sont entassées dans des paniers. Dans un environnement mieux adapté, les tomates immatures sont en général conditionnées dans des cartons, des plateaux à double couche et des caissettes cerclées. Les tomates mûres sont en général conditionnées en cartons, en barquettes, en plateaux empilables à triple couche, et en vrac. Un conditionnement standard est la boîte de carton fibre ondulé de 30 cm × 25 cm × 30 cm à double cannelure 7mm, qui a une capacité de 10 kg. Ces boîtes présentent un cloisonnement intérieur en papier pour limiter les blessures des tomates et peuvent être empilées en fonction directe de l’Edge Crush Test (ECT) indiqué. L’ECT détermine la résistance à l’écrasement vertical, en raison de la priorité donnée à la réduction du poids de carton doublure ; l’ECT est en train de devenir l’élément clé de la qualité du conditionnement.

Organisation du marché international

Le commerce international des tomates fraîches est en pleine croissance, mais les principaux producteurs ciblent essentiellement les pays voisins, en raison des avantages que cela représente sur le fret et les droits de douane, et pour la mise en place de relations sur la durée. On en trouvera un exemple dans la relation entre le Mexique et les États-Unis. Plus de 98% des tomates mexicaines exportées ont les États-Unis pour destination, et un Accord suspensif sur la tomate conclu en 2008 entre ces pays contraint pratiquement tous les exportateurs mexicains à vendre aux États Unis à un prix égal ou supérieur au prix de référence en vigueur.

Un autre exportateur important, la Turquie, cible essentiellement la Russie et l’Europe de l’Est. Les exportations totales de la Turquie ont atteint les 335.000 tonnes dans les cinq premiers mois de 2009, un gain de 20 pour cent par rapport à la même période en 2008. La Jordanie, troisième exportateur mondial, alimente essentiellement les autres pays du Moyen-Orient, son principal client étant l'Irak. De la même façon, la Chine exporte vers la Russie, le Kazakhstan, le Vietnam et Hong-Kong. Il existe des arrangements transfrontaliers de plus en plus actifs entre le Burkina Faso et le Ghana, et entre la Tanzanie et le Kenya.

La nature périssable du produit, les coûts de transport et la préférence du marché pour le fruit frais ont contribué conjointement à orienter les modes de commercialisation vers le commerce transfrontalier. Une inquiétude grandissante naît de l’attention de plus en plus soutenue envers les « food miles », un instrument codifié de marketing permettant de mettre en évidence les tomates à faible empreinte environnementale. Les « food miles » sont utilisés pour évaluer l’impact environnemental des produits alimentaires en comptabilisant la distance parcourue par le produit depuis le lieu de production jusqu’au consommateur.

Production mondiale et ventes internationales

La production mondiale annuelle de tomates connaît une progression régulière, comme on peut le constater sur le tableau 1.

 

Tableau 1: Production mondiale annuelle de tomates


 

Année Production
2000 110,192,365
2001 107,977,756
2002 116,189,258
2003 119,082,962
2004 127,621,164
2005 127,979,138
2006 130,066,090
2007 137,153,333
2008 141,119,873
2009

153,833,368

2010

145,751,507

 

Source: FAOSTAT, Avril 2012

L’essentiel de la production mondiale est concentré dans quelques pays dont la très grande productivité provient des perfectionnements techniques employés ainsi que des quantités importantes de plants en culture. Les dix principaux pays producteurs pour 2008 et 2009 sont repris par le tableau 2.

Tableau 2 : Les dix premiers producteurs de tomates en 2008 -2010 (volume, tonnes métriques).


 

Pays 2008 2009 2010
Chine 39,938,708 45,365,543 41,879,684 (*)
Etats-Unis 12,735,100 14,181,300 12,902,000
Turquie 10,985,400 10,745,600 10,052,000
Inde 10,303,000 11,148,800 11,979,700
Egypte  9,204,100 10,278,500  8,544,990
Italie  5,976,910  6,878,160  6,024,800
République islamique d'Iran  4,826,400  5,887,710  5,256,110
Espagne  4,079,750  4,603,600  4,312 700
Brésil  3,867,660  4,310,480  3,691,320
Mexique  2,936,770  2,591,400  2,997,640

(*) estimation

Source : FAOSTAT, Avril 2012

Si les « tomates fraîches/réfrigérées » sont considérées comme un seul et unique produit de base, on constate une tendance à passer à la production de tomates de serre dans certains des grands pays producteurs. Cela s’observe plus particulièrement au Mexique, le principal exportateur de tomates.

Dans ce pays, les rendements de plein champ ont augmenté depuis 23 t/ha et 28 t/ha en 1990 et 2000 respectivement à 39 t/ha en 2010. Ces rendements sont inférieurs aux 45 t/ha atteints dans certaines parties des États-Unis comme la Basse Californie, où l’efficacité des protocoles de lutte anti-ravageurs et phytosanitaires assure des résultats optimum. La culture en serres donne des rendements beaucoup plus élevés, mais elle requiert également des investissements supérieurs et davantage de frais en main d’œuvre, engrais et pesticides. Les rendements sous serre au Mexique sont généralement de 150-200 t/ha environ. Les producteurs de tomates des États-Unis et du Canada atteignent des rendements allant jusqu’à 450 t/ha, ce qui laisse un potentiel d’amélioration significatif à la productivité au Mexique.

Les tomates ne sont pas produites toutes au même coût ou vendues toutes au même prix, les différences entre les prix unitaires moyens obtenus par les pays exportateurs sont substantielles.

Les États-Unis importent un volume de tomates supérieur aux importations des deuxième et troisième importateurs combinés. Le prix moyen auquel les États-Unis se sont procurés ces tomates était inférieur à celui auquel l’Allemagne a acquis ses propres importations de tomates, mais supérieur au prix moyen payé par la Fédération de Russie. Le tableau 3 donne les principaux importateurs de tomate par valeur.

 

Tableau 3 : Les dix premiers importateurs de tomates en 2010

 

Pays Importations($) Volume(kg) Prix moyen par kg
États-Unis 1,879,534,489 1,532,491,924 $1.23
Allemagne 1,334,184,919   681,215,500 $1.96
Fédération de Russie   773,582,210   699,282,212  $1.11
Royaume-Uni   670,071,371   384,601,843 $1.74
France   608,674,710   497,387,900 $1.22
Canada   302,014,382   193,586,938 $1.56
Suède   173,124,806    85,683,000 $2.02
Belgique   145,690,695    77,338,097 $1.88
Italie   132,437,305    97,270,928 $1.36
République tchèque   132,224,370    91,419,161 $1.45

Le principal exportateur de tomates sur le marché mondial, le Mexique, a pratiqué un prix moyen de 1,06 $ US au kg. Le prix moyen le plus faible pour les tomates exportées est celui de la Jordanie avec 63 cents/kg. Les prix les plus élevés ont été obtenus par l’Italie et le Canada, avec respectivement 2,23 et 2,14 $ US au kg.

 

Tableau 4 : Les dix premiers exportateurs de tomates en 2010
 

Pays Exportations($) Volume(kg) Prix moyen par kg
Mexique 1,595,315,056 1,509,615,649 $1.06
Maroc   571,284,039   784,964,560 $0.73
Turquie   476,873,744   574,278,907 $0.83
États-Unis   373,626,415   224,278,636 $1.67
Canada   356,415,730   166,869,630 $2.14
France   355,117,720   189,462,000 $1.87
Italie   287,182,488    128,797,318 $2.23
Belgique   281,623,333    191,100,924 $1.47
Jordanie   232,376,618    371,257,022 $0.63
Israël     73,635,000    66,567,807

$1.11  

 

 Production et exportations dans les pays ACP

Selon les rapports 2008 de FAOSTAT, trente-quatre (34) pays ACP comptaient les tomates parmi leurs vingt principales productions agricoles en volume. Ces pays producteurs sont repris dans le tableau 5, classés par volume.

Tableau 5 : L'Importance de la production de tomates dans les pays ACP en 2008 - 2009

 

Pays

Production de tomates (tonnes métriques)
Nigeria 1,000,000 – 2,000,000
Cuba, Cameroun, l'Afrique du Sud    500,000 – 1,000,000
Soudan, Kenya    250,000  –   500,000
République dominicaine, le Ghana    200,000  –   250,000
Tanzanie, Bénin, Mali    100,000  -    200,000
Niger, Senegal, Rwanda      30,000  –    100,000
Sierra Leone, Jamaïque, Somalie, Maurice      10,000  –      30,000
Namibie, le Cap-Vert, Swaziland. Bahamas, Fidji        3,000  –      10,000
Guyana, Trinité-et-Tobago, Barbade, Djibouti, les îles Cook, Suriname, Comores, Tonga, Antigua et Barbuda,  Seychelles, St Kitts et Nevis.          100  –        3,000

Ces statistiques montrent aussi que seul le Lesotho a importé des volumes relativement importants de tomates pour un total de 2.150.000 $ US. Le Niger a exporté du concentré de tomates, mais les seules exportations de tomates reprises dans les statistiques FAO sont celles du Sénégal. Neuf mille neuf cent une tonnes de tomates ont été exportées, pour un prix de 11.089.000 $ US. Il y a des observations, confirmées par des documents, d’échanges transfrontaliers substantiels en Afrique entre pays ACP ; voir encadré.
Le Burkina Faso et le Ghana ont développé des échanges substantiels en tomates, auxquels se sont joints récemment, après 14 ans d’efforts, le Bénin et le Togo. Cependant, il subsiste des problèmes de GAP (bonnes pratiques agricoles) et autres normes spécifiques aux pays, ainsi que de conditionnement approprié. Les transports transfrontaliers se font en camions bricolés, avec des retards considérables et des pertes de produits par accidents. Les transactions se font souvent sans arrangements financiers préalables adéquats. Les négociants ghanéens en tomates se présentent souvent à la porte des exploitants agricoles du Burkina Faso avec des liasses de billets roulées dans leurs vêtements. La nature de ces échanges crée des tensions socio-économiques, correspondant aux pertes de part de marché, chez les paysans des régions nord-est du Ghana, où la culture de la tomate est la principale activité.

Le sous-secteur de la tomate aux Caraïbes a été examiné en 2008 à la lumière du potentiel qu’il pouvait présenter pour contribuer à un effort stratégique de développement de l’agriculture. Le Centre du commerce international (ITC) et l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ont élaboré un système de classement sur la base d’un jeu d’indices traduisant, après agrégation à l’échelon régional, la performance relative de différents produits en termes de leur capacité et de leur économie de production (indice de production) ; de leur performance effective à l’exportation (indice d’exportation) ; de la dépendance régionale aux importations du produit (indice d’importation) ; et des possibilités identifiées de commercialisation sur la base des conditions de marché internationales (indice de marché international). Bien que la tomate se soit classée dans les vingt premiers choix pour les indices export, import et marché international, c’est pour ce dernier indice que son potentiel est apparu le plus élevé (rang 6 du classement). Cette sixième place est devenue une seconde place en ne considérant que le secteur des fruits et légumes.

On en déduit que le sous-secteur présente un potentiel pour l’import-substitution et le développement de l’exportation, sous réserve de résoudre les inefficacités qui affectent la production. L’agriculture sous abri est la clé des efforts de régénération de la production de tomates dans la région des Caraïbes. Les inefficacités relevées en Afrique et dans le Pacifique définissent les domaines présentant un potentiel substantiel d’extension des capacités. La préparation du milieu de culture, une fertilisation appropriée et la lutte intégrée offrent toutes trois des moyens d’accroissement de la productivité pour les pays ACP producteurs. Les incohérences relevées dans les manipulations post récolte sont également considérées comme des facteurs limitants par rapport à la production de tomates, tant pour le marché intérieur que pour l’exportation.

Références:

http://www1.agric.gov.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/opp7556

http://aic.ucdavis.edu/profiles/FreshTomatoes-2005.pdf

http://nwrec.hort.oregonstate.edu/tomatogh.html

http://www1.agric.gov.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/opp7963#8

http://nwrec.hort.oregonstate.edu/tomato.html#fertilize

http://www.ipm.ucdavis.edu/PMG/r783300311.html

http://www.fao.org/docrep/007/y5445e/y5445e03.htm

http://www.tomatoestoday.com/en/LatestNews.aspx

http://allafrica.com/stories/201103071272.html

http://geo-mexico.com/?p=3586

http://www.dutchdailynews.com/fresh-tomatoes/

http://www.hydro-gardens.com/PDF%20Files/Growing%20GH%20Tomates.PDF

http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor

http://www.fao.org/fileadmin/templates/est/AAACP/caribbean/


Dernière mise-à-jour le 20/04/2012