Pour le café, la qualité a toujours joué un rôle central du fait de l'attrait du consommateur pour ce produit.

Elle dépend principalement de deux facteurs:

• la qualité inhérente au produit lui-même;
• les caractéristiques du processus de récolte et de celui de la méthode de traitement retenue (méthode sèche, méthode humide).

Ces deux derniers points étant discutés en détail dans la partie technologie, nous nous concentrerons principalement ici sur le produit :

Les différentes manières de définir la qualité

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après l'ouvrage : café - guide de l'exportateur, Centre du commerce international (CCI) CNUCED/OMC (2002)

Il est cependant important de noter que le tri, la sélection et le traitement jouent un rôle capital dans la détermination de la qualité et que des cerises provenant du même arbre (et cueillies à la même saison) peuvent être classées, selon l'efficacité du processus susmentionné, en six types de qualité différente. Au niveau du produit en lui-même, les deux principaux facteurs ayant une influence sont :

• la taille des cerises : en général, plus la cerise est homogène, grosse, développée et arrivée à maturation, meilleure sera la qualité. Cependant, un certain nombre d'exceptions existent comme par exemple en Ethiopie, au Kenya ou encore en Tanzanie où la dimension des grains n'a que peu d'influence.
• les imperfections : plus le nombre de cerises défectueuses et la présence de corps étrangers sont élevés moins bonne sera la qualité.

Outre les deux facteurs susmentionnés, de nombreux autres éléments peuvent influencer la qualité du café comme par exemple le stockage dans de mauvaises conditions, la présence d'humidité, de moisissures, d'insectes, la couleur des cerises (fèves noires pour le café en coque), etc.

Il n'existe pas à proprement parler de système conventionnel pour déterminer la qualité. Chaque pays a mis en place une classification lui appartenant, même si certaines correspondances existent entre les différentes origines. Pour ne citer qu'un pays, vous pouvez vous référer aux spécifications de la Tanzanie en cliquant sur l'adresse suivante: http://www.newafrica.com/tcb/gradingschedule.htm

Au niveau de la taille, certaines typologies ont adopté des lettres pour le café arabica: AAA-AA-A-B-C (AA correspondant par exemple à environ 7,2 millimètres), et des chiffres romains pour le robusta I-II-III; d'autres utilisent la largeur (" W " pour width) et la longueur (" L") pour caractériser la cerise.

Une autre mesure parfois retenue est le nombre d'imperfections pour 300 grammes de café. En guise d'exemple, l'une des classifications quelquefois utilisée (basée sur le marché à terme de New York) définit les symboles NY2 comme 4 imperfections pour 300 gr., NY3 comme 12 imperfections pour 300gr. et ce jusqu'à NY8.

Une autre méthodologie (dite numérique) utilisée par les pays d'origine donne des points pour définir les degrés de qualité. Par exemple, l'Ethiopie définit sous (1) une qualité parfaite, sous (2) une qualité moyenne et sous (3) une qualité médiocre (généralement à usage domestique); alors que l'Inde définit sous (1) une qualité bonne à la vente, sous (2) une qualité moyenne à coûts réduits, sous (3) une qualité inférieure et sous (4) une qualité médiocre.

Une classification complémentaire se base sur la densité des cerises partant de l'idée qu'il existe une corrélation entre cette dernière et l'altitude à laquelle est produit le café. Avec l'amélioration des technologies relatives au triage mécanique des cerises, un autre type de classification est apparu s'appuyant sur la couleur (il est en effet maintenant possible de trier automatiquement les cerises par couleur).

Malgré l'absence d'uniformité dans la définition des différents standards, ces derniers demeurent importants pour assurer une bonne définition de la qualité du produit mais également pour optimiser la torréfaction et déterminer les températures idéales nécessaires à cet exercice. En effet, les petites cerises grilleront plus vite que les grandes, donc seront moins coûteuses à torréfier. Cependant, si les grains sont trop petits, le taux d'extraction sera faible. Plus les cerises seront denses, moins elles grilleront facilement (plus les coûts de torréfactions seront grands) mais les grains de faible densité auront une plus forte probabilité de contenir de la moisissure (qui allongera et renchérira la période de torréfaction).

L'initiative de l'organisation internationale du café (OIC)

L'Organisation internationale du café (OIC) a lancé en février 2002 un programme d'amélioration de la qualité (Coffee-Quality-Improvement Program ou CQP), sur les bases d'une étude réalisée en 2001 qui montrait que chaque million de sacs retirés de la vente pouvait entraîner une hausse des prix de 2 cents par livre.

Il engage dès lors tous les membres de l'OIC à interdire les exportations de grains de café ne satisfaisant pas un standard minimum de qualité - la qualité concernant les défauts des grains et leur moisissure. Chaque État a la charge de mettre en place les mécanismes de contrôle idoines; il est pour cette raison tenu seul responsable des opérations.

Les points essentiels du programme d'amélioration de la qualité de l'OIC - ou CQP sont les suivants :

• Les exportateurs membres ne doivent pas exporter de café :
  • arabica comportant plus de 86 défauts par échantillon de 300 grammes, ce qui correspond au Grade six du Brésil;
  • robusta contenant plus de 150 défauts, ce qui correspond au Grade trois du Viet Nam;
  • arabica et robusta dont le taux de moisissure dépasse 12,5 % pour le café vert ou se situe en dessous de 8 % pour les deux types de café, à l'exception de certaines spécialités comme le café indien Monsooned Malabar.

• Les exportateurs membres doivent désormais:
  • émettre un certificat d'origine pour tous les cafés satisfaisants aux exigences de défaut et de moisissure;
  • s'assurer qu'aucun café de qualité inférieur au standard n'entre dans le broyage de café exporté;
  • chercher immédiatement des sources de financement pour l'étude et la mise en œuvre du programme d'une part, et pour la recherche d'usage alternatif et rentable des cafés non exportables qui ne satisferaient pas aux exigences de qualité d'autre part.

• Les importateurs doivent de leur côté essayer de notifier à l'OIC les embarquements non conformes aux standards adoptés.