La détermination des prix du cacao est essentiellement influencée par des facteurs sous-jacents, c'est-à-dire l'évolution de l'offre et de la demande.

La tendance à long terme des prix internationaux est étroitement liée aux cycles sur le cacao qui est estimée à une vingtaine d'années environ. Lors d'une surchauffe du secteur, l'excédent de cacao va peser sur les prix pour les faire baisser dans un premier temps, puis vraisemblablement stagner. Par conséquent, le faible niveau des prix en période de surproduction aura une influence négative sur les récoltes, incitant les producteurs à se tourner vers la culture d'autres matières premières ; un facteur qui va tendre à stimuler la hausse des prix. La filière cacaoyère est donc caractérisée par un cycle où s'alternent des phases de surproduction et de déficit.
Depuis les années 90’, la tendance générale de l’évolution du prix du cacao est fluctuante et légèrement à la hausse.
Entre janvier 1989 et mai 1998, le prix du cacao connaît globalement une hausse. Cependant, à partir de juin 1998, il chute à nouveau pour atteindre sa valeur minimale en janvier 2000. Enfin, il renoue sa croissance pour atteindre son maximum en 2009.
Au début de janvier 2009, Londres a assisté à un nouveau record historique à 2’028 euros la tonne.

Prix mondiaux et production de cacao de 1971/72 à 2010/11e

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation internationale du cacao, bulletin trimestriel de statistiques du cacao

Les deux marchés à terme principaux sur le cacao sont situés à Londres et à New York. On peut observer dans le graphique ci-dessous, que l'évolution des cours illustre parfaitement l'instabilité à court terme des prix du cacao en 2000.

 Source: UNCTAD Stat