Critères de qualité définis au plan mondial
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La Commission du Codex Alimentarius, qui est la référence internationale quant à l'établissement des normes minimales de qualité des produits alimentaires, a amendé en 2001 sa norme sur le sucre. Il est actuellement possible d'accéder au contenu de cette nouvelle législation dans sa version anglaise à travers le lien mentionné ci-après:
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Le standard du Codex s'applique aux différentes sortes de sucre pour la consommation humaine sans processus de transformation supplémentaire. Chaque dénomination correspond à une description précise de l'état des sucres, sans appréciation de la qualité de chaque sucre.
Définition des différents types de sucre d'après le standard du Codex alimentarius
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Dénomination |
Caractéristiques |
| Sucre blanc |
Saccharose purifié et cristallisé avec un degré de polarisation minimum de 99.7°. |
| Sucre blanc (ou mi blanc) moulu ou issu de plantation |
Saccharose purifié et cristallisé avec un degré de polarisation minimum de 99.5°. |
| Sucre en poudre (sucre glace) |
Sucre blanc finement pulvérisé avec ou sans agent anti-agglomérant. |
| Sucre blanc mou |
Grains fins purifiés et humides, de couleur blanche dont la teneur en saccharose et sucres invertis est de 97% minimum. |
| Sucre brun mou |
Grains fins purifiés et humides, de couleur brune claire à foncée dont la teneur en saccharose et sucres invertis est de 88% minimum. |
| Dextrose anhydre |
D-glucose purifié et cristallisé sans eau de cristallisation, dont le contenu en D-glucose est de 99.5% minimum de la matière sèche et le contenu en D-glucose de la matière totale est de 98% minimum. |
| Dextrose monohydraté |
D-glucose purifié et cristallisé contenant une molécule d'eau de cristallisation, dont le contenu en D-glucose est de 99.5% minimum de la matière sèche et le contenu en D-glucose de la matière totale est de 90% minimum. |
| Dextrose en poudre (dextrose glace) |
Pulvérisation fine de dextrose anhydre ou de dextrose monohydraté ou d'un mélange des deux, avec ou sans agent anti-agglomérant. |
| Sirop de glucose |
Concentré purifié en solution aqueuse de sucres nutritifs obtenus de l'amidon ou de l'inuline. Le sirop de glucose contient au minimum 20% en équivalent de dextrose (exprimé comme pourcentage de D-glucose de la matière sèche) et de 70% au minimum de la matière totale. |
| Sirop de glucose déshydraté |
Sirop de glucose dont l'eau a été partiellement retirée pour donner 93% minimum de la matière totale. |
| Lactose |
Constituant naturel du lait, obtenu généralement à partir du petit-lait, il contient 99% de lactose anhydre du total de matière sèche. Il peut être anhydre ou monohydraté ou en mélange des deux. |
| Fructose (lévulose) |
D-fructose purifié et cristallisé dont le contenu en fructose est de 98% minimum et le contenu en glucose de 0.5% maximum. |
| Sucre de cane brut |
Saccharose partiellement purifié, cristallisé à partir de jus de canne partiellement purifié, sans purification ultérieure mais qui peut être centrifugé ou séché et qui se caractérise par des cristaux de saccharose recouverts d'un film de mélasse de canne. |
Source: Codex STAN 212-1999 (Amd. 1-2001)
La qualité de ces différents types de sucre est ensuite définie selon plusieurs critères détaillés dans la norme du Codex.
Critères de qualité du sucre dans l'Union européenne
L'Union européenne a adopté une méthodologie très précise pour évaluer la qualité d'un type de sucre.
Les sucres types blancs sont des sucres dont la concentration en saccharose est supérieure à 99.5% et les sucres types bruts sont ceux dont la concentration en saccharose est inférieure à 99.5%.
Les critères de qualité sont proches de ceux du Codex. Concernant le sucre blanc, le règlement établissant l'organisation commune de marché du sucre définit des qualités types par un système d'attribution de points. Si le sucre totalise de un à huit points, sa qualité est "N°1", l'appelation sucre raffiné ou sucre blanc raffiné est employée. Si le sucre totalise de neuf à vingt-deux points, sa qualité est "N°2", il est appelé sucre ou sucre blanc. Si le sucre totalise plus de vingt-deux points il peut être classé comme sucre mi-blanc en fonction de ses autres caractéristiques.
Caractéristiques du sucre blanc de qualité type dans l'Union européenne
| Critères |
Qualité type sucre blanc ou N°2 |
Qualité type sucre blanc raffiné ou N°1 |
Méthodes d'évaluation |
| Aspect |
Cristaux homogènes, sec, s'écoulant librement |
Cristaux homogènes, sec, s'écoulant librement |
La vue |
| Polarisation minimale |
99.7° |
99.7° |
Polarimétrie |
| Humidité maximale |
0.06% |
0.06% |
Rapport perte de poids après déshydratation sur poids total avant déshydratation |
| Teneur maximale en sucre inverti |
0.04% |
0.04% |
Par titrage avec une solution d'iode |
| Somme maximale des points des trois critères suivant, dont chacun avec un maximum : |
Somme <
ou = 22 |
Somme <
ou = 8 |
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- pour la teneur en cendres |
Max = 15
(ou teneur en cendres max = 0.27%) |
Max = 4
(ou teneur en cendres max = 0.072%) |
Méthode Icumsa -Mesures conductimétriques pour un Brix* de 28°.
0.018% de cendres = 1 point |
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-pour le type de couleur |
Max = 9
(ou couleur = 4.5 sur l'échelle de Brunswick) |
Max = 6
(ou couleur = 3 sur l'échelle de Brunswick) |
Comparaison avec des étalons (méthode de Brunswick)
0.5 type de couleur = 1 point |
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- pour la coloration en solution |
Max = 6
(ou 45 Icumsa) |
Max = 3
(ou 22.5 Icumsa) |
Méthode Icumsa 4 - Mesures spectrophotométriques** en unités Icumsa sur une solution d'un Brix de 50° (plus la solution est foncée, plus la valeur Icumsa est élevée).
7.5 unités Icumsa= 1 point |
Caractéristiques du sucre brut de qualité type dans l'Union européenne
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Le rendement du sucre brut doit être au minimum de 92%, calculé comme suit: |
| Sucre brut issu de betterave |
Rendement = degré de polarisation - 4 x teneur en cendres (en %) - 2 x teneur en sucre inverti (en %) - 1 |
| Sucre brut issu de canne |
Rendement = 2 x degré de polarisation - 100 |
Source: Réglement CEE 1265/69.
D'autres analyses complémentaires sont pratiquées pour pouvoir affiner la perception de la qualité du sucre blanc. Selon le type d'utilisation auquel les sucres sont destinés et les conditions imposées par l'acheteur des analyses telles que la granulométrie, la turbidité et le floc, le test de moussage ou la bactériologie sont appliquées.
La couleur est un des tests les plus couramment pratiqués pour déterminer la qualité non seulement du sucre blanc mais aussi du sucre liquide, du sucre liquide inverti et du sirop de sucre inverti. Dans chaque cas, la valeur en unités Icumsa permet d'ajouter ou non le qualificatif blanc au nom du produit. Par exemple en France, si la valeur de coloration en solution du sucre liquide ne dépasse pas 25 unités Icumsa, ce sucre pourra être appelé "blanc". Pour la norme Codex, la valeur maximale pour que le sucre cristallisé soit qualifié de "blanc" est de 60 unités Icumsa.
Critères de qualité des produits sucrés aux États-Unis
Les normes aux Etats-Unis concernent le sirop extrait de la canne ou de la betterave mais pas le sucre lui-même.
L'évaluation de la qualité et la classifaction du sucre en différents grades datent des années 50. Elle se fait par l'évaluation de quatre critères :
- le degré Brix*,
- le pourcentage des sucres dans le Brix,
- le pourcentage des sulfates dans le Brix et
- la comparaison de la couleur avec un étalon.
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Critères |
Grades et spécifications |
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Grade A ou "Fancy" |
Grade B ou "Choice" |
Grade C ou Extra Standard |
Grade D ou "Standard" |
Grade E ou "SubStandard" |
| Brix* corrigé à 20°C |
Pas moins de 72 ° |
Pas moins de 76 ° |
Ne remplit pas les conditions précédentes |
| Ratio du sucre total dans le Brix |
Pas moins de 92% |
Pas moins de 86% |
Pas moins de 78% |
Pas moins de 70% |
| Ratio de débris sulfatés dans le Brix |
Pas plus de 3% |
Pas plus de 6% |
Pas plus de 10% |
Pas plus de 14% |
| Couleur |
Pas plus sombre que la couleur Standard RS 1 |
Pas plus sombre que la couleur Standard RS 2 |
Pas plus sombre que la couleur Standard RS 3 |
Pas de limite de couleur |
Ces informations peuvent être consultées auprès du site internet de l'Agricultural Marketing Service du Département de l'agriculture américain. Pour consulter l'une de ces normes, cliquer sur le lien correspondant dans la liste ci-dessous:
* Le degré Brix est le poids en grammes de matières sèches contenues dans 100 grammes d'une solution dans l'eau distillée.
**Technique d'analyse faisant appel à un spectrophotomètre (instrument permettant l'analyse d'un spectre d'absorption). Un spectre lumineux continu (lumière blanche décomposée par un prisme) tombe sur un écran mobile percé d'une fente qui ne laisse passer que la couleur choisie. L'onde de cette couleur arrive sur le corps à étudier, le traverse et termine son trajet sur un détecteur qui détermine la valeur d'absorption de cette lumière par le corps. Dans le cas présent, la longueur d'onde qui traverse le sucre en solution est de 420 nanomètres.