La plus grande partie des traitements post-récolte sont effectués au sein des pays consommateurs. Seuls l'Inde et le Brésil ont développé un secteur de traitement du poivre organisé et d'une certaine ampleur et exportent des produits bénéficiant d'une plus grande valeur ajoutée. La taille des exploitations est assez modeste et la culture du poivre est, en principe, associée à celle d'autres produits agricoles, sauf en Malaisie et en Indonésie où le poivrier fait souvent l'objet d'une monoculture et au Brésil où les exploitations sont généralement de taille importante et spécialisées dans la culture du poivre.
Aperçu schématique de la filière internationale du poivre
Source : Secrétariat de la CNUCED
Le poivre noir
Encore aujourd'hui, le séchage solaire est la principale voie de traitement des baies pour obtenir du poivre noir.
Bien que le procédé soit très simple (les baies sont déposées au soleil et retournées régulièrement), plusieurs facteurs peuvent affecter la qualité finale du produit.
Le premier d'entre eux est le degré de maturité du fruit au moment de la récolte. Pour cela, il existe deux écoles. La première, qui regroupe en son sein les producteurs indonésiens et malais (Sarawak), préconise le ramassage des baies au moment où celles-ci commencent à rougir. Pour les autres producteurs, notamment indiens, il est préférable de retarder un peu la récolte et d'attendre que les fruits soient plus mûrs. Il est important une fois la récolte effectuée, de nettoyer les baies afin que celles-ci soient débarrassées de la poussière, des pierres et autres corps étrangers qui peuvent s'y trouver. Pour cela, on tamise tout d'abord les baies, puis on les nettoie à l'eau et on les égoutte plusieurs fois.
Pour de plus amples informations sur cette opération, se reporter au site internet de l'Intermediate Technology Development Group (ITDG) et en particulier au document suivant : Processing of pepper.
Les techniques de séchage, à l'instar de la récolte, varient d'un pays à l'autre. Traditionnellement, le séchage des baies se déroule sur une semaine et est réalisé sur de petits tapis de bambou ou sur des sols en béton réservés exclusivement à cet usage. Dans certains pays les baies sont détachées des branches avant le séchage à la main ou par piétinement (Inde…), alors que dans d'autres, à l'instar de l'Indonésie, l'ensemble de la branche est mis à sécher sans traitement préalable. Le fruit doit en outre être retourné régulièrement. De ce facteur dépend la qualité finale du produit et surtout son aspect (présence de moisissures et non uniformité de la coloration entrainant une décote sur le marché international qui peut parfois aller jusqu'à la moitié de la valeur de l'envoi). Cette opération est en principe réalisée par ratissage. Le poivre noir fini se présente sous la forme de grains ronds flétris de couleur foncée dont le taux d'humidité doit être inférieur à 10% et dont les qualités organoleptiques sont particulières, notamment du fait de son taux élevé en pipérine qui lui donne son caractère brûlant.
Il existe une autre méthode, plus rarement employée, qui consiste à mettre les baies de poivre à tremper dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes puis de les déposer au soleil. Cette technique permet de noircir les baies plus rapidement et d'accélérer le séchage en améliorant simultanément l'uniformité de celui-ci. Elle est utilisée en Indonésie et au Sri Lanka, en particulier.
Dans les régions où le climat ne se prête pas au séchage solaire, car trop incertain ou trop humide, des salles de mûrissement sont mises en place où les baies sont séchées sous l'action de la fumée. Le stade le plus poussé du développement du séchage est en vigueur au Brésil où des tambours d'une capacité de plusieurs tonnes permettent de sécher les baies à l'aide d'un courant d'air chauffé à 80°C. Le temps de séchage par cette méthode est de 4 à 6 heures environ.
Le poivre blanc (Malaisie, Indonésie, Brésil)
Pour produire le poivre blanc on attend que les baies soient mûres (rouge brillant) et que leur enveloppe se soit fragilisée avant de les ramasser. Une fois récoltés, la méthode traditionnelle veut que l'on place les fruits dans des sacs de jute qu'on laisse tremper, une à deux semaines, dans une eau qui circule lentement. Au cours de cette étape, un processus bactériologique s'initie qui va aboutir à la destruction de l'enveloppe. Il arrive que l'épicarpe des grains soit retiré par torréfaction à la vapeur. Une fois cette étape achevée, les baies sont placées dans un réservoir d'eau et on leur applique une certaine pression afin que les dernières traces de péricarpe disparaissent. Il faut toutefois ne pas appuyer trop fort afin de ne pas endommager le corps du fruit et risquer de causer une déperdition importante d'huile et donc la disparition d'une partie des qualités organoleptiques du poivre. Le séchage des baies de poivre blanc se fait de la même manière que celle du poivre noir.
Le poivre vert
Son processus d'obtention est le moins sophistiqué et le plus court. Le poivre vert est une baie que l'on n'a pas laissé mûrir et qui est conservé dans de la saumure, du vinaigre ou de l'acide citrique sans avoir ôté son péricarpe. Il offre un goût presque aussi brûlant que le poivre noir mais est plus parfumé.
Concernant le conditionnement du poivre et des épices en général, se reporter à l'ouvrage du Centre du commerce international intitulé : Dried Herbs and Spices: A Packaging Manual (1999).
L'exemple du Sri Lanka
Le cas de d'Inde
La filière thailandaise
Les données de cette partie ont été extraites du document suivant : Sri Lanka: country paper on pepper (International pepper news bulletin, apr-sep 2000)
La production de poivre en vrac au Sri Lanka provient principalement de deux types de variétés que sont :
- panniyur et
- les cultivars locaux.
Le poivre est principalement commercialisé sous la forme de poivre noir (90%) et un peu de poivre blanc (mais dont les quantités sont très faibles). Les quantités de produits finis comme l'oléorésine ou l'huile essentielle sont très faibles. Au Sri Lanka, c'est principalement le sud-ouest du pays qui est engagé dans la production de poivre (voir tableau).
Distribution de la culture de poivre par province de 1997 à 1999 en hectares
|
Provinces |
1999 |
1998 |
1997 |
| Central |
16151 |
15979 |
15958 |
| Nord-ouest |
2906 |
2906 |
2870 |
| Sabaragamuwa |
4956 |
4903 |
2596 |
| Uva |
1113 |
1102 |
1496 |
| Ouest |
|
1851 |
915 |
| Sud |
2332 |
2308 |
703 |
| Total |
29328 |
29013 |
13111 |
Source :
Sri Lanka: country paper on pepper (International pepper news bulletin, apr-sep 2000).
Entre 1997 et 1999, la superficie du territoire consacrée à la culture du poivre a été multipliée par 2,2.
Les principaux facteurs qui affectent la production et la productivité sont d'une part,
- la volatilité des prix, dont les cours sont parfois en dessous des coûts de production et d'autre part une augmentation du prix des intrants (main d'œuvre et fertilisants, bien que la majorité des exploitations sri lankaises soit de forme agroforestière et n'aient généralement pas recours aux engrais).
- Une autre contrainte de cette filière nationale est la taille des exploitations qui sont souvent petites et qui allient, en général, la culture d'épices pérennes différentes. Ceci a des conséquences négatives quant aux économies d'échelle et au maintien d'une qualité standard minimale et uniforme.
Le séchage du poivre dans ce pays est essentiellement solaire. Dans le but d'améliorer sa capacité de traitement du poivre, le gouvernement sri lankais a décidé de mettre en place un grand nombre d'infrastructure de séchage (1200 dalles de séchage et 600 hangars de traitement).
La majeure partie des exportations du pays dégagent une faible valeur ajoutée. Elles se font, en majeure partie en vrac et seul un faible volume est emballé.
L'industrie des sous-produits à l'instar de l'huile essentielle ou de l'oléorésine est encore balbutiante.
Le principal débouché des exportations sri lankaise est l'Inde qui importe plus du tiers de celles-ci.
Prix des exportations sri lankaises en Rupees/kg entre 1997 et 1999
|
Mois |
1999 |
1998 |
1997 |
| Janvier |
275 |
179 |
125 |
| Février |
255 |
186 |
130 |
| Mars |
262 |
254 |
140 |
| Avril |
262 |
277 |
147 |
| Mai |
264 |
296 |
153 |
| Juin |
262 |
268 |
158 |
| Juillet |
269 |
276 |
193 |
| Août |
269 |
288 |
237 |
| Septembre |
276 |
279 |
248 |
| Octobre |
333 |
278 |
287 |
| Novembre |
367 |
285 |
328 |
| Décembre |
357 |
279 |
233 |
| Moyenne |
287 |
257 |
198 |
Source :
Sri Lanka: country paper on pepper (International pepper news bulletin, apr-sep 2000).
Le poivre est d'autant plus important quand on étudie ce pays, qu'il en est originaire et qu'encore aujourd'hui, l'Inde représente environ le quart de la production mondiale pour un peu moins du cinquième du commerce.
Les principales zones de production indiennes sont Wynad et Idukki dans le Kerala, et Coorg dans l'État du Karnataka ; chacun comptant pour environ le tiers de la production nationale.
Après la récolte, le poivre est expédié via le port de Cochin alors que le poivre destiné à la consommation domestique est transporté vers tout le pays et en particulier les villes du Nord telles que Bombay (Mumbai) et Delhi.
Les points forts de l'Inde sont notamment le développement très important des cultivars exploités qui sont adaptés au climat local et plus résistant aux attaques tant de ravageurs que de maladies. Ce pays a, en outre, développé une industrie de traitement du poivre, non seulement au niveau du séchage mais également de l'extraction d'oléorésine et d'huile essentielle dont il est actuellement le leader mondial. D'après l'IPC, la part de la demande mondiale d'huile essentielle satisfaite par l'offre indienne s'élèverait à 75%.
En Inde, des efforts importants sont réalisés quant à la commercialisation du poivre et à la création d'une image spécifique au poivre indien. Ceci passe notamment par la mise en place des certificats de qualité "Spices House" et d'un logo particulier au marché indien : Indian Spices, mais également par des programmes de formation des exploitants agricoles quinquennaux qui visent à améliorer la qualité des produits et de leur emballage (sachets, palettisation, notamment). L'Inde s'est également lancée dans la voie du commerce biologique. Ceci devant, entre autres, passer par la mise en place d'une lutte biologique, plutôt que chimique, contre les maladies et les ravageurs.
Le principal point faible de l'Inde se situe dans son rendement à l'hectare assez faible et dans ses coûts de production très élevés en comparaison avec ses principaux concurrents qui contrairement à l'Inde cultivent le plus souvent, le poivrier en monoculture, ce qui les rend plus spécialisés et donc plus efficaces. En outre, à l'instar du Viêt-nam, ils ne bénéficient pas d'une demande domestique forte, ce qui fait que leurs politiques de production et de commercialisation sont uniquement orientées vers le marché international.
Comparaison de certains rendements en tonnes par hectare
| |
1961 |
2002 |
Moyenne 1961-2001 |
| Rendement mondial |
0,47 |
0,76 |
0,65 |
| Rendement de l'Inde |
0,27 |
0.31 |
0.26 |
| Rendement du Viêt-nam |
1,50 |
1,17 |
1,15 |
Source : Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
Concernant les rendements du poivre, se reporter à la partie "culture" de cette fiche.
____________________________________________________
- Pour de plus amples informations sur la filière indienne, consulter le document suivant publié par l'IPC :
Status of black pepper industry in India (Y.R. Sarma and B. Sasikumar), cliquer ici, puis suivre : "Specimen copy?", "Articles on Pepper (Piper nigrum L.)...".
Ce site propose également un aperçu de la filière malaise :
- Development of Pepper Industry in Sarawak, Malaysia (Paulus Amin Det and Wong Ting Hung - Agriculture Research Centre, Malaysia)
- Value added pepper products & news uses of Pepper (Pepper Marketing Board, Sarawak, Malaysia).
Pour accéder à ces documents, vous pouvez suivre les indications suivantes : cliquez ici, puis suivez : "Specimen copy?" et finalement "Articles on Pepper (Piper nigrum L.)...".
Les données de cette partie ont été extraites du document suivant : "Thailand country report of the 8th pepperexim meeting" : N. Chongsutcha (Commodity division, Department of Foreign Trade, Ministry of Commerce, Royal Thai Government)
Les zones de production en Thaïlande sont concentrées dans l'Est du pays (Chantaburi Rayong, Trat) et dans certaines zones du sud (Trang Surathani Nakonsrithamarat Chumporn Yala et Province du Pattani).
Ces provinces produisent plus de 8 tonnes de poivre sur 10. Les exportations thaïlandaises se composent de poivre écossé dont les principaux importateurs sont les États-Unis, la Malaisie, l'Australie et Hongkong et de poivre entier dont les ventes se répartissent principalement entre l'Espagne, les Pays-Bas, Singapour, la France, l'Australie et les États-Unis. Réciproquement, la Thaïlande importe les mêmes catégories de produits principalement en provenance de Chine, du Myanmar, des États-Unis et du Japon.
Le poivre écossé est principalement consommé de manière directe, alors que les grains de poivre entiers sont destinés au secteur pharmaceutique.
|
Année |
Prix Bord Champs (Bath/kg) |
Prix de gros (Bath/kg) |
Prix F.A.B (Bath/kg) |
|
Poivre noir |
Poivre blanc |
|
1995 |
56.54
(US$ 2.3) |
87.87
(US$ 3.5) |
31.09
(US$ 1.2) |
64.450
(US$ 2.578) |
|
1996 |
65.51
(US$ 2.6) |
96.49
(US$ 3.9) |
69.03
(US$ 2.8) |
44.930
(US$ 1.797) |
|
1997 |
129.51
(US$ 4.2) |
182.81
(US$ 5.9) |
134.47
(US$ 4.3) |
133.836
(US$ 4.317) |
|
1998 |
227.50
(US$ 5.5) |
336.89
(US$ 8.2) |
241.30
(US$ 5.9) |
178.844
(US$ 4.362) |
|
1999 |
170.01
(US$ 4.5) 1 |
269.37
(US$ 7.13) |
65.05
(US$ 4.4) |
165.061
(US$ 4.369) |
Source : Thailand country report of the 8th pepperexim meeting" :
N. Chongsutcha (Commodity division, Department of Foreign Trade, Ministry of Commerce, Royal Thai Government